Кирилл Погодин: Кейтеринг актуален всегда

— Кирилл, выгодно ли сейчас заниматься выездным обслуживанием?

— Также выгодно, как и всегда.

Заказчики не разбираются в рынке

— Какие основные проблемы сегодня прослеживаются на рынке?

— Во-первых – это отсутствие стабильного качества у операторов. Как бы рынок ни развивался двадцать с лишним лет, он все равно держится на человеческом факторе. В любых форс-мажорах неопытный менеджер может поставить мероприятия под некий удар. Дело в том, что работа и качество компании зиждется не на системности и отстранённости бизнес-процессов, а на том, какой молодец или не молодец банкетный менеджер. Это, наверное, главная проблема рынка.

Ну и, конечно же, второй момент — заказчики не разбираются в рынке. У них нет прозрачных критериев выбора подрядчика.  Соответственно, любой, кто назвал себя кейтерингом, может конкурировать с компаниями, работающими уже, можно сказать, десятилетиями. Он сделает симпатичную подачу блюд, проведет нормальную фотосессию, выложит где-то на простеньком сайте и уже привлечет внимание клиентов.

Но, кроме всего вышесказанного, я бы еще добавил, что все операторы рынка рассуждают о конкуренции, и в то же время живут и работают так, будто её нет вовсе. Иногда думаешь, как вы можете вообще об этом говорить, если вы прокалываетесь с самыми простыми вещами и слабо себя проявляете. Конечно, операторы пожалуются, что с кадрами сейчас трудно. Но я бы как раз этот факт и рассматривал, как признак слабости рынка. Если мы опираемся на стандарты, можем брать новые кадры и учить их работать. А когда мы вечно жалуемся на их отсутствие, то так мы просто пытаемся компенсировать свой непрофессионализм какими-то умелыми менеджерами. И страдаем, что их вокруг очень мало.

Сколько клиентов – столько и мнений

— На что клиент в первую очередь обратит внимание при выборе кейтеринговой компании? Что для него чаще всего является основополагающим фактором?

—  Довольно сложно ответить на этот вопрос, потому что сколько клиентов – столько и мнений. Обычно заказчик на этот вопрос отвечает: «Мне важны рекомендации», чтобы кто-то из знакомых подтвердил надежность компании. Ну а это опять нам говорит о том, что нет каких-то объективных критериев, на которые можно было бы опереться. Всё держится на том, что ты попробовал, тебе понравилось, и ты посоветовал мне.

Также клиенты говорят – вкусная еда и хороший сервис, но это база. Многие уточняют, мол, нам важно, чтобы нас слышали. Потому что это всё-таки некий продукт и услуга, которую человек заказывает. Он хочет не просто получить шаблонный банкет/фуршет, а помощи в достижении поставленной цели. Тут нужно его правильно услышать и предложить ту услугу, которая максимально отвечает его задачам.

80% спроса – это корпоративный заказчик

— Давайте представим, что появилась новая кейтеринговая компания. Как в быстрые сроки найти первых клиентов?

—Если компания начинает деятельность и развивает услугу как дополнительную, то надо понять, что 80% спроса в кейтеринге – это корпоративный заказчик. Искать надо там. Соответственно, чтобы он тебя заметил, нужно обращаться к нему. А кто в корпоративном клиенте покупает услуги кейтеринга? Покупает их отдел персонала или административный отдел для внутренних мероприятий, либо отдел рекламы или пиара для внешних мероприятий. Где мы их можем застать? На профессиональных отраслевых мероприятиях. Можно найти через какую-либо отраслевую прессу, или в интернете на информационных ресурсах. Можно заняться, что называется, телефонным маркетингом, звонить и предлагать свои услуги.

Кейтеринг нужен всего в  4 случаях

— Кирилл, сколько должно быть позиций в меню? Какие блюда лучше подбирать для выездного обслуживания?

—  Давайте про блюда поговорим в другом контексте. В кейтеринге никто не заказывает одно блюдо. Мероприятие — это всегда целое банкетное или фуршетное меню. Соответственно, это 20-30 блюд и некоторое  количество гостей. Раз так, то клиент, воспользовавшись такой услугой и заказав какое-то банкетное/фуршетное меню, в следующий раз захочет чего-то нового, а потом еще. В этом смысле ассортимент должен быть довольно большой, чтобы клиенты с первого же раза не уставали от предложений.

Если в ресторане 100 блюд уже прилично, то в кейтеринге 1500 – никакой не рекорд. Кейтеринг подразумевает обширный набор позиций. Эту тему можно развивать бесконечно. И выбор блюд всегда будет определяться форматом мероприятия. Их три – банкет, фуршет(буфет) и коктейль. Выбор формата определяется рядом факторов – целями заказчика, местом проведения мероприятия, масштабом, бюджетом, продолжительностью. Следовательно, блюда должны соответствовать формату.

—  И в завершение. Какие перспективы у кейтеринга в столице и регионах?

—  Кейтеринг нужен всего в  4 случаях. Первое – масштабные мероприятия, которые не помещаются в ресторан. Второе – на открытом воздухе, где нет ресторана. Третье – деловые мероприятия. Четвертое – мероприятия на территории заказчика. В этих случаях без кейтеринга не обойтись. Поэтому он как вчера был актуален, так и завтра будет актуален. Спрос может колебаться, но он не умирает.

Также читайте:

Гаяне Бреиова: Влюбитесь в ресторанный бизнес, окунитесь в него по уши и созидайте!

Владимир Михайлов: Фаст-фуд диктует моду